韭菜花本身香气浓烈辛辣，水分大，分鲜炒和腌制两大类做法，鲜韭菜花适合大火快炒，炒久会发黄发苦、香气散掉，腌制韭菜花是最经典的保存方式，做好之后可以放很久，用来蘸火锅、拌面条、炒肉都很香，挑选韭菜花优先选花苞紧实、还没完全开放的，开花太老的韭菜花纤维粗，嚼着发柴，不管是炒还是腌，都要先挑掉老梗黄叶，清洗之后充分沥干水分，带生水腌制容易变质，炒制的时候大火短时间出锅，最大程度锁住韭菜花独特的辛香。
一、食材预处理通用流程
1 挑选韭菜花，掐掉底部发硬老梗，挑出发黄、已经炸开开花的部分
2 清水多冲洗几遍，缝隙里泥沙很多，可以浸泡五分钟再搓洗
3 捞出摊开，彻底晾干表面水分，腌制用的韭菜花必须完全干透，炒制的可以稍微留一点水汽，但不要滴水
4 腌制版本需要切碎，炒制版本可以切段或者整根短炒
二、做法一 自制腌韭菜花 长期保存款
食材 新鲜韭菜花 粗盐 生姜 小米辣 白酒少许
1 晾干水分的韭菜花切成小段，放入料理机打碎，不要打得太细，保留一点颗粒口感更好
2 生姜去皮切碎，小米辣切碎，和韭菜花放在一起
3 加入粗盐，盐的比例大概是一斤韭菜花放 50 克盐，盐少容易坏
4 倒入一小勺高度白酒，拌匀，白酒可以防腐增香
5 装入无水无油的干净玻璃瓶，压紧，表面再撒一层盐封口
6 盖子不要拧死，常温放两天发酵，之后拧紧放冰箱冷藏，半个月之后风味最佳
用法 蘸羊肉火锅、拌面条、炒鸡蛋、炒肉末都可以
三、做法二 韭菜花炒鸡蛋 快手家常菜
食材 韭菜花一把 鸡蛋三个 盐 食用油
1 韭菜花沥干水，切成两厘米小段
2 鸡蛋加少许盐打散，热油下锅炒熟划散，盛出备用
3 锅里补一点油，倒入韭菜花大火翻炒一分钟
4 韭菜花颜色变深、香气出来，倒回鸡蛋，加盐快速翻匀三十秒出锅
要点 全程大火，不要炒太久，韭菜花炒老会发苦
四、做法三 韭菜花炒肉末 下饭款
食材 韭菜花 猪肉末 蒜末 生抽 少许白糖
1 韭菜花切段备用
2 热锅倒油，下蒜末爆香，放入肉末炒散，炒到肉末变色出油
3 加生抽、一点点白糖调味，翻炒均匀
4 倒入韭菜花，大火翻炒一分钟，尝咸淡补盐，直接出锅
要点 肉末本身有油脂，油不要放太多，突出韭菜花的清香
五、做法四 韭菜花炒牛肉 宴席小炒
食材 韭菜花 牛里脊 生抽 淀粉 食用油 姜丝
1 牛肉切薄片，加生抽、淀粉、少许油抓匀腌制十分钟
2 韭菜花切段
3 热锅滑油，下入牛肉快速滑炒到变色立刻盛出
4 锅底留油，姜丝爆香，下入韭菜花大火炒四十秒
5 倒回牛肉，简单翻几下，加盐调味马上出锅
要点 牛肉和韭菜花都不耐久炒，动作要快
六、做法五 韭菜花炒豆干 清淡素菜
食材 韭菜花 厚豆干 蒜片 生抽
1 豆干切条，下锅煎至两面微黄盛出
2 蒜片爆香，放入韭菜花大火翻炒一分钟
3 倒入煎好的豆干，放少量生抽，翻匀调味出锅
七、口感避坑清单
1 开花散开的韭菜花纤维粗，只适合打碎腌制，不适合清炒
2 腌制韭菜花全程容器不能沾生水和油，不然容易发霉发酸坏掉
3 鲜炒韭菜花一定大火快炒，超过两分钟大概率发苦
4 腌韭菜花盐不要随意减量，盐是防腐关键，吃的时候可以少量取用
5 腌韭菜花发酵的时候会有辛辣发酵味，属于正常现象，不是变质
6 韭菜花辛辣刺激，一次不要吃太多
【常见问题】
问题 1 腌韭菜花容易发霉是什么原因
回答 1 腌韭菜花发霉大多是韭菜花没有晾干生水，瓶子带油带水，或者盐放太少，做好预处理，容器无水无油，盐量充足，就能避免发霉。
问题 2 韭菜花和韭菜味道一样吗
回答 2 韭菜花香气更浓郁辛辣，没有韭菜的柔和甜味，味道更冲，不管腌制还是炒制，用量要比韭菜少一点。
问题 3 韭菜花适合长期存放吗
回答 3 腌韭菜花密封放冰箱冷藏可以存放几个月，新鲜韭菜花只能短期存放，鲜韭菜花放两三天就会变老开花腐烂。
问题 4 韭菜花炒的时候发苦怎么解决
回答 4 韭菜花炒了发苦，一般是炒制时间太长，或者韭菜花本身已经长老开花，选用花苞紧实的嫩韭菜花，大火快炒缩短时间就能改善。
【免责申明】
以上韭菜花的做法仅为家常烹饪腌制参考，韭菜花辛辣刺激，肠胃有炎症、容易反酸的人群不要大量食用，腌制韭菜花发酵过程如果出现异味、长毛，需要直接丢弃，不可食用。
