猪肠粉也叫卷粉、拉粉，口感滑嫩透亮，米浆配比是关键，蒸好之后可以做成原味、豉油、酱香、牛腩、香菇肉末多种口味，很多人做猪肠粉失败，大多是米浆配比不对、蒸盘没有刷油、蒸制时间太长发硬，或者蒸好放凉之后风干开裂，米浆要稀稠合适，大火快蒸，蒸好趁热卷起来，搭配酱汁才好吃。

基础原味猪肠粉皮配方（核心）

粘米粉 150 克 澄粉 50 克 玉米淀粉 20 克 清水 500 毫升 食用油 10 克 盐 1 克

1 全部粉类倒进盆里，加盐搅匀，分次加入清水，搅拌到没有干粉颗粒，过筛两遍，米浆细腻无结块。

2 加入食用油拌匀，静置 20 分钟，静置后米浆更稳定，不容易沉淀。

3 准备平盘，薄刷一层油，锅里水烧开，舀一勺米浆倒进盘里，晃动盘子摊成薄薄一层。

4 大火蒸 1 分 30 秒到 2 分钟，看到粉皮鼓起小泡就熟，蒸太久会厚、发硬。

5 取出盘子，稍微放凉，用刮板从一边慢慢卷起来，切成小段，就是原味猪肠粉。

6 剩下的米浆重复操作，蒸好的粉皮不要叠放，容易粘在一起。

款式一 豉油猪肠粉（最经典）

调味酱汁

生抽 3 勺 清水 4 勺 白糖半勺 蚝油半勺 蒜末少许 香油几滴

做法

锅里放少许油，小火把蒜末炒香，倒入清水、生抽、蚝油、白糖，煮开后关火，淋在切好的猪肠粉上，喜欢可以撒葱花、白芝麻。

款式二 香菇肉末猪肠粉

馅料

猪肉末 150 克 干香菇 4 朵 洋葱少许 生抽 蚝油 白糖 胡椒粉

做法

1 香菇泡发切小丁，洋葱切碎，肉末下锅炒散，加香菇洋葱一起炒。

2 放生抽蚝油白糖胡椒粉调味，炒到汁水收稠，放凉备用。

3 摊米浆蒸粉皮，蒸好之后，把肉末铺在粉皮一头，卷起来，切段，再淋少量豉油酱汁。

款式三 牛腩猪肠粉

牛腩提前卤好，切成小块，卤牛腩的汤汁过滤留着。

猪肠粉切小段装碗，铺上牛腩块，舀入温热的卤汁，撒香菜，汤汁是灵魂，味道浓郁。

款式四 芝麻酱香猪肠粉

芝麻酱 2 勺 花生酱 1 勺 生抽 1 勺 少许白糖 温水化开，搅拌成顺滑酱汁，直接淋猪肠粉，适合不喜欢咸豉油口味的人。

款式五 甜辣酱猪肠粉

甜辣酱 2 勺 少许生抽和清水搅匀，喜欢酸辣可以加一点点白醋，适合街边小吃口味。

核心把控要点

1 粉皮一定要薄，米浆不要太厚，太厚口感软糯发黏，没有 Q 弹感。

2 全程大火蒸，水要一直沸腾，冷水上锅蒸出来容易烂、发糊。

3 盘子每次蒸之前都刷薄油，防粘，油不要多，油多粉皮会油腻。

4 米浆静置之后会沉淀，每次舀之前都要先搅匀。

5 蒸好的粉皮不要完全放凉再卷，微凉的时候卷最合适，太凉容易脆断。

6 现做现吃口感最好，放久了会发干发硬，酱汁吃之前再淋。

【常见问题】

问题 1 猪肠粉蒸出来容易破是什么原因

回答 1 猪肠粉容易破，一般是澄粉放太少、米浆太稀，或者蒸好冷却太久，摊浆太薄，调整配比，微凉就卷，能减少破损。

问题 2 猪肠粉和肠粉是不是同一个东西

回答 2 猪肠粉是卷成条状的粉皮，没有包裹馅料，广式肠粉大多是薄皮裹虾、肉，形态不一样，米浆配方相近。

问题 3 猪肠粉米浆可以提前一晚调好吗

回答 3 猪肠粉米浆不建议提前一晚调好，容易分层发酸，最多提前 2 小时调好，放阴凉处，使用前再次搅匀过筛。

问题 4 没有澄粉能不能做猪肠粉

回答 4 没有澄粉可以只用粘米粉加少量玉米淀粉，成品透明度会变差，韧性弱一点，更容易断，口感会偏软糯。

免责申明

本猪肠粉做法为家常版本，口味酱汁可以根据自己咸淡喜好调整，现做现吃风味最佳，肠胃敏感人群不要一次食用过多。